日本酒の製造方法を知れば味の違いを理解できる。「あらばしり」「生酒」「山廃」の違いとは?

みなさんこんばんは!夜も更けてきましたが、週のはじめをいかがお過ごしだったでしょうか?

今回は久々に日本酒のラベルの読み方について書いてみようと思います。私が飲んだ中で美味しい!と思えた銘柄も紹介していくので、機会があれば飲んでみてくださいね。

過去の日本酒ラベルの読み方の記事の続きになっていますので、過去記事をお読みでない方はこちらからどうぞ↓

日本酒の「純米大吟醸」「特別純米」「醸造」とは何か?ラベルを読んで味の違いを理解しよう

日本酒の専門用語を解説する。「精米歩合」「純米」「醸造」の違いとは?

作り方でこんなに違う!日本酒の味

日本酒の味の違いは原料の米よりも、製造方法に直結しています。イメージしていただければわかると思うのですが、我々はコシヒカリとあきたこまちの味の違いを厳密に区別して食べることはなかなかありません。

むしろ日本酒はその製造過程が非常に複雑なため、そこの工程の違いが大きく味を左右しているのです。

そこで今回は、日本酒の作られ方の違いにまつわる単語の解説をしていきたいと思います。

紹介する単語は以下の通りです。

  • あらばしり
  • 生一本(きいっぽん)
  • 生酛(きもと)
  • 生酒(なまざけ)
  • 生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)
  • 山廃(やまはい)

五十音順です。では以下、解説していきます。

あらばしり

あらばしりとは、日本酒の製造工程の最後の段階でもろみを絞って酒と酒かすに分離させるときに、一番最初に出てくる白く濁った酒のことです。なので普通の清酒と異なり、フレッシュで口当たりが強めな印象です。

私は石川県のお酒が大好きでしょっちゅう飲んでいるのですが、手取川のあらばしりはとてもしっかりした味がするので好きです。

created by Rinker
吉田酒造店
¥1,782 (2019/09/22 17:14:45時点 Amazon調べ-詳細)

生酛・山廃

この二つは兄弟とも言うべき単語、どちらも日本酒の発酵に不可欠な「酵母」の作り方に関わる単語です。

日本酒を作る際には、この酵母がアルコール発酵を促してくれるのですが、これを繁殖させ、発酵に十分な量作り出す「酒母造り」において、

  • 自然界に存在する乳酸菌を利用して、長期間人手をかけて熟成させ酵母を繁殖させる昔ながらの手法の酒母造りが「生酛系酵母」
  • 人工の乳酸菌を人間が添加し、素早く酵母を繁殖させることが可能になった近代のたまものの酒母造りが「速醸系酵母」

と呼ばれます。この生酛系酵母を作り出す際には、製造工程の中で、米の発酵を促進するために深夜から早朝に極寒の中米と水を混ぜてすり潰す作業の「山卸し」が従来は必要でした。

しかし、現在は機械化や科学の力を使うことで、この重労働の「山卸し」をしなくても美味しい生酛系酵母を作り出すことが可能になっています。ゆえに、生酛系酵母の中でも「山卸し」を廃止した=山廃と呼ばれるわけです。

もちろん今でも山卸しを行い、昔ながらの手法で作られるお酒も存在します。これも実は「生酛」と呼ばれるので紛らわしいのですが、この「生酛」はあくまでも「生酛系酵母」の一つです。

生酛系酵母は長時間の熟成を必要とするため、濃醇な味になることが多いです。これは「山廃」も「生酛」も変わりません。その中で個人的におすすめなのはこれです。

created by Rinker
雪の茅舎
¥1,200 (2019/09/22 17:14:58時点 Amazon調べ-詳細)

秋田の代表的なお酒の雪の茅舎で、山廃特有の強い口当たりを変に感じさせないまろやかな口当たりがします。

生酒・生貯蔵酒

この二つも兄弟のような単語なので、一緒に説明したいと思います。

日本酒は製造過程で通常、2回の火入れ=加熱殺菌が行われます。これによって殺菌され、長く市場に出回ることができるようになるのですが、一方で火を入れることでフレッシュさが失われてしまいます。これに対し、一度も火入れをすることなく出荷したお酒が「生酒」出荷直前に一度だけ火入れをするのが「生貯蔵酒」になります。

これらはとてもフレッシュでジューシーな口当たりになることが多いので、ビギナーの方でも気軽に飲めるかと思います。

私がオススメの生酒は越乃景虎。

越乃景虎は昔から有名な新潟県のお酒で、普段はそのドライさを楽しむお酒ですが、生酒だと淡麗さにフルーティーな香りも加わって一層美味しいお酒になっています。

今回はオススメの商品も交えながら日本酒の単語を紹介しましたが、みなさんいかがだったでしょうか?

さらにおすすめの銘柄を知りたい方はこちらの記事をどうぞ。

日本酒初心者におすすめの酒3選!日本酒の初心者はこのお酒を飲もう!

唎酒師/利き酒師がオススメするお酒はこれだ!美味しい日本酒をご紹介!

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です